Зимен празник от Роули Лий и семейството — с рецепти

Роули Лий стана наставник на Оли Браун преди повече от 15 години, когато Оли се обучаваше под управлението на фамозния готвач и дълготраен създател на FT храни в неговия ресторант Le Café Anglais.

Оттогава доста се е трансформирало. Оли към този момент е почитан готвач самичък по себе си. Той също е семейство, женен за дъщерята на Роули Рут, негов бизнес сътрудник в Updown Farmhouse, ресторанта и хотела в Кент, където живеят. Те може да готвят дружно по-рядко, в сравнение с в миналото, само че когато го вършат, това е умерено и инстинктивно, завършено от взаимна обвързаност, споделена история и от дълго време открита бързопис.

Как да организирате такова хранене дружно?

Оли Браун: Имаме чат.

Роули Лий: Питам Оли какво желае да направя, което е задоволително почтено! Или мога да кажа, че си играя с нещо, което желая да опитам.

Oli: Тренирах под Роули, тъй че няма да е прекомерно надалеч от релсите . . . 

Рут Лий: Подобен ход на мисли.

Роули: Той е по-голяма четка от мен. Знаеш ли, по-голяма, по-широка четка. Той мисли по-стабилно, по-голяма храна, огромни усети.

След като сте готвили дружно повече от 15 години, имате ли система?

Oli: Стойте настрани един от различен!

Роули: Определено се е трансформирало обаче, тъй като когато той тренираше под мен, аз бях негов началник. Делегирах му неща. Сега сме равни.

Oli: Това в действителност беше основата. Въпреки че явно развивате собствен личен жанр.

Кое е най-важното нещо, когато става въпрос за образуване на вечеря?

Роули: Забавлявайте се.

Оли: Не бъркайте доста в кухнята. Но, да, забавлявайте се. Не го правете прекомерно мъчно. Не се опитвайте да впечатлите.

Рут: Не се опитвайте да го извършите като ресторант.

Оли: Точно по този начин. Просто и вкусно.

Менюто

За сервиране на шест

За начало

Салата Кастелфранко с круши и синьо сирене

Октопод, копър, салата с картофи и пикантен червен пипер

Лазаня bianche

Mains

Печена патица с радичио, дюля и кестени

Njocchi alla Romana

Десерт

Roulé Marquis

Таблица Бележки

Направете авансово

За да извършите нещата по-лесни, вземете малко подготовка от деня преди този момент. Можете да извършите десерта и да приготвите радичио, ньоки и лазаня, които да приготвите денем. Оставете патицата непокрита в хладилника за една нощ, с цел да изсъхне кожата, което й оказва помощ да стане хрупкава.

•••

Направете го денем

Ако се чувствате обвързани и решите сами да приготвите октопода, това би трябвало да стане първото нещо заран, защото лишава пет или шест часа. След това сгответе радичиото, а по-късно и патицата няколко часа преди сервиране. След като е готово, покрийте с фолио и оставете в топла фурна. След това нарежете ньоките и ги изпечете. Поставете лазанята във фурната 40 минути преди сервиране. Докато това се готви, направете салатите.

Вино

Роули: Винаги диря географска непосредственост, когато става въпрос за вино, изключително когато поднасям доста разнообразни неща. Салатата от радичио Кастелфранко е северноиталианска. Октоподът е северноиталиански. Така че с това ядене пием вкусна Силванера от Северна Италия. Доста извънредно.

Рут: И тогава имаме вкусно венецианско Пино Неро.

Роули: Пино Неро има доста много сладки плодове, само че и много висока киселинност. Така че е ужасно с много мазна патица. Не си мислим: „ О, какво да вършим с това? “ Просто се събира естествено.

Съвети

Набавяне

Oli: Мисля, че е толкоз значимо да мислим сезонно, когато става дума за съставки. Не единствено е значимо за планетата, само че и тогава нещата са вкусни. Така че, в случай че сте алчни като нас, желаете да ядете най-хубавите, най-вкусните неща и да вършиме това сезонно е най-хубавият метод да го извършите. Дюлите са от нашата градина, патицата е локална, трюфелите са британски, както и октоподът. Когато споделям локално, мисля и за Обединеното кралство, тъй като желаете да хвърлите необятна мрежа и да изберете най-хубавото.

•••

Представяне

Рут: Нямаме нищо, което да е прекомерно скъпо — не използваме в действителност скъпи маси или нещо сходно и не сме доста обезпокоени по отношение на съпоставянето на неща. Което съгласно мен е добър метод, не се безпокоя за странното леке ​​или нещо сходно. Така че всичко е много умерено.

•••

Цветя

Рут: Не е нужно да вършиме нищо, което е скъпо или комплицирано. Имаме огромен шанс - имаме страхотна градина. Ние отглеждаме тонове далии, които са лесни, красиви и имат огромно влияние. Ако отглеждате изтънчено цвете с доста други неща, които вървят добре дружно, можете да имате красиви аранжировки, без да се постанова да мислите за това прекалено много. Така че схемите, при които всички цветове работят дружно, значат, че можете доста елементарно да изрежете неща и да извършите букет. Но от време на време просто вършим зеленина, а през зимата части бръшлян или бръшлян.

Салата Кастелфранко с круши и синьо сирене

КоличествоСъставки1 огромна глава радикио Кастелфранко3 огромни зрели круши Сок от 1 лимон150 г сирене Рокфор½ ч.л. сол½ ч.л. черен пипер 1 супена лъжица червен винен оцет 4 супени лъжици зехтин (използвайте висококачествено олио) 50 г орехи

Накъсайте листата Castelfranco на части. Измийте в огромна купа с доста студена вода, по-късно изсушете и изсипете в огромна купа за салата.

Обелете крушите и ги оваляйте в лимонен сок. Разполовете крушите и извадете сърцевината с чаена лъжичка, по-късно ги нарежете на не доста фино и ги оваляйте в останалия лимонен сок, с цел да не покафенеят.

Нарежете сиренето допустимо най-добре и го разпределете върху салатата в купата.

Разбийте солта, черния пипер и оцета в купа, до момента в който солта се разтвори, по-късно разбъркайте в зехтина. Отцедете крушите от лимоновия им сок и ги разпределете върху салатата. Разпръскват се орехите. Залейте с дресинга и разредете салатата на масата.

Салата от октопод, копър, картофи и люти чушки

КоличествоСъставки125g нови картофи125g копър3 червени люти чушки30g кориандър50g магданоз Сок от портокал, към 60 мл сок от 2 лимона, към 60 мл 50 г захар 200 г варен октопод, нарязан на кубчета с размери 2-3 см (купувайте първокласен варен октопод от магазин за деликатеси) 80 г каперси 1 скилидка чесън 160 мл зехтин (използвайте висококачествено масло) Морска сол на усет

Обелете картофите и ги поставете в подсолена вода, оставете да заври по-късно намалете и оставете да къкри за 15-20 минути, до момента в който омекне. Извадете картофите и оставете настрани да се охладят, запазете водата за варене на копъра. След като картофите се охладят, нарежете на кубчета от 2 см.

Нарежете копъра на кубчета с размер към 2 см, гответе в същата вода като картофите за към 15 минути или до момента в който омекнат. Оставете копъра настрани, с цел да се охлади.

Загрейте авансово грила на фурната до висока степен. Поставете вашите люти чушки върху тава за печене и печете на скара, до момента в който кожата почернее на всички места. Сложете лютите чушки в купа и ги покрийте със стреч фолио за 10 минути, с цел да може кожата да се отдели от месестата част.

Поставете лютите чушки върху дъска за рязане и с нож деликатно отстранете почернелата кора, по-късно ги разполовете и отстранете семките. Изпеченото месо се нарязва на ситно и се оставя настрани за по-късно. Изхвърлете всичко останало.

Нарежете жестоко кориандъра и магданоза.

Изстискайте цитрусите и ги смесете със захарта.

Добавете картофите, копъра, лютите чушки, билките, цитрусовия сок, октопода и каперсите в огромна купа. Скилидката чесън се настъргва на ситно, по-късно се залива със зехтина и се овкусява с морска сол. Разбъркайте всичко добре и сервирайте.

Lasagne bianche

КоличествоСъставки100g несолено масло100g нормално брашно 1½ литра пълномаслено мляко10g индийско орехче, настъргано Сол на усет Черен пипер на вкус300 г пармезан плюс в допълнение за горната част на лазанята, настърган200 г фонтина, настърган или талего, нарязан на кубчета1 прекрасен огромен трюфел, бял или черен1 пакет сушени кори за лазаня

За бешамела разтопете маслото, прибавете брашното и гответе три минути на междинен огън. Добавете млякото постепенно, като разбивате непрестанно. Гответе, до момента в който сосът стане равен и се сгъсти, почти 10-15 минути на много слаб огън.

Добавете индийското орехче, сол и черен пипер на усет. Внимателно разбъркайте другите сирена, гответе още пет минути, по-късно оставете настрани и оставете на топло място.

Вземете незапалим съд с размери почти 30cmx20cm и прибавете пласт бешамел с дебелина към сантиметър към основата, след което благодарение на микроплан настържете малко трюфел върху него. Добавете пласт сушени кори за лазаня. След това още един пласт бешамел, трюфел и паста, до момента в който получите четири хубави повторения. Покрийте от горната страна с различен пласт бешамел, по-късно с настърган пармезан.

Печете на 170C за 35-40 минути, до момента в който пастата се свари и горната част стане гратинирана и златиста. Сервирайте с още настърган от горната страна трюфел.

Печена патица с радичио, дюля и кестени

За печен радичио с дюля и кестени

Количество Съставки2 дюли (или круши)50мл. лимонен сок 200 мл вода 200 мл бяло вино 200 г захар 1 звездовиден анасон 2 скилидки Кора от портокал 3 глави радичио 100-150 г кафява захар 300 мл алено вино 1 пакет варени кестени, почти 180 г 2 дафинови листа

Дюлите се обелват, по-късно се нарязват на две по дължина и се натриват с лимонен сок. Добавете в междинен тиган с вода, бяло вино, захар, звездовиден анасон, карамфил и портокалова кора.

За да поширате дюлите, ще би трябвало да извършите картуш — пергаментов похлупак. Изрежете квадрат от пергаментова хартия, сгънете го на половина диагонално, с цел да оформите триъгълник, след което го сгънете още веднъж още три пъти, до момента в който останете с дълъг, стеснен чеп. Измерете и подрежете, с цел да пасне на вашия тиган. Върхът на клина би трябвало да удари центъра на тигана, по-късно отрежете най-късата страна, тъй че да пасне добре вътре. Отрежете върха, с цел да извършите дребна дупка, която ще разреши на парата да излезе, когато разгънете хартията. Покрийте тигана с картона и поширайте дюлите за 35 минути до един час, до момента в който придобият консистенцията на доста зрели круши. (Ако употребявате круши, това ще отнеме доста по-малко време.)

След като дюлите се охладят, извадете ги от тигана и запазете течността за поширане. Нарежете всяка половинка дюля на четири сегмента, като премахнете сърцевината и оставете настрани.

Нарежете всяка глава радичио на половина по дължина и поръсете с малко кафява захар. В тежък тиган ги карамелизирайте, след което ги прехвърлете в дълбока тава за печене. Добавете алено вино, 100 мл ликьор от дюлите и по-късно поръсете върху кестените.

Овкусете радичиото със сол, прибавете дафиновите листа и покрийте с фолио. Печете на 170С за към 40 минути, до момента в който радичиото омекне. Облечете радичиото с изпечените дюли, след което сервирайте дружно с патицата.

За печената патица

Количество Съставки2 кг цяла патица3 великодушни щипки сол1 лук, нарязан на четвъртинки 2 моркова, жестоко нарязани2 пръчици целина, жестоко нарязани 180 мл алено вино500 мл пилешки бульон6 стръкове мащерка 2 скилидки чесън 50 г масло, студено, нарязано на кубчета 20 мл червен винен оцет

Патицата се овкусява със сол и се слага в тава за печене, след което се пече 20 минути на 220C.

Намалете фурната до 170 градуса, прибавете лука, морковите и целината, след което гответе още 20 минути. Извадете патицата и зеленчуците от тавата и оставете на топло място.

Деглазирайте тигана с аленото вино, прехвърлете в тава, след което намалете на половина. Добавете пилешкия бульон, мащерката и чесъна, след което оставете да къкри за 10 минути. Увеличете котлона и намалете соса с две трети.

Прекарайте соса през цедилка и прибавете останалия сок от патицата. Разбийте маслото и аления винен оцет (или на вкус).

За да сервирате, подредете патицата и зеленчуците в паница и залейте с малко сос.

Ньоки алла Романа

Количество Съставки1л мляко100g масло Щипка сол 225 г грис 4 жълтъка 75 г пармезан, настърган

Оставете 950 мл мляко да заври с 50 г масло и щипка сол. Поръсете гриса, като бъркате непрестанно. Оставете сместа да заври и продължете да готвите на доста слаб огън най-малко 20 минути.

Смесете отново